鸡蛋期货七十七问

　　41. 鸡蛋的保鲜方法有哪些？鸡蛋的保质期有多长？

　　目前，常用的鸡蛋保鲜方法包括冷藏法、气调法(CO2)、液浸法和涂膜法等。冷藏法是利用低温来延缓蛋内的蛋白分解，抑制微生物的生长繁殖，达到较长时间内保存鲜蛋的方法。气调法(CO2)是把鲜蛋贮藏在一定浓度的CO2气体中，使蛋内自身所含的CO2气体不易散发，并渗入蛋内，从而减缓鲜蛋内酶的活性，减弱代谢速度，抑制微生物生长。液浸法选用适宜的溶液，将蛋浸泡在其中，使蛋与空气隔绝，阻止蛋内的水分向外蒸发，避免细菌污染。涂膜法利用无毒害作用的物质涂于蛋壳上，使气孔处于密封的状态，既可阻止微生物的侵入，又可以减少蛋内水分蒸发。

　　目前，冷藏法可以作为大规模存储鸡蛋的保鲜方法，在0-5℃条件下，鸡蛋可以存储3-6个月不发生变质。

　　42. 通过哪些方法可以判断鸡蛋的新鲜度？

　　鸡蛋可以通过蛋壳、蛋黄和蛋白三部分的特征来判断新鲜度，三部分对应的判断指标分别为气室高度、蛋黄指数和哈夫单位。气室高度是依靠鸡蛋的质量定量评价鸡蛋新鲜度的重要参数，新鲜蛋的气室很小，随着存放时间增长，气室高度逐渐增大。蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示，鸡蛋的蛋黄指数越小，蛋就越陈旧。哈夫单位根据蛋白的高度与蛋白质量之间的回归关系计算出一个指数，反映鸡蛋的新鲜度，是美国农业部蛋品标准规定的检验和表示蛋品新鲜度的指标，国际上很多国家将哈夫单位作为评定鸡蛋质量的指标。记哈夫单位的符号为Ha，则它的计算公式为：

　　Ha=100*lg(h+7.57-1.7*w0.37)

　　其中h(mm)为测量蛋白的高度，w(g)为测量蛋品的质量，食用蛋在31以上即可。

　　43. 生产多长时间的鸡蛋可以满足期货交割的新鲜度要求？

　　新鲜鸡蛋在存放过程中，随着新鲜度下降，哈夫单位值也会逐渐降低，根据试验，在室温下，新下的蛋壳完整鸡蛋，存放5天时间，新鲜度仍能满足鸡蛋期货交割要求。

　　44. 鸡蛋在交割仓库存储期间重量会损耗吗？

　　鸡蛋内部分为蛋白和蛋黄两部分，其中蛋白的水分含量约为85-89%，蛋黄的水分含量约为50%。由于鸡蛋的蛋壳上存在细小的气孔，鸡蛋很容易由于水分蒸发而重量降低，并且重量变化的速度与鸡蛋存储的温度和湿度环境有关。根据研究，鸡蛋在0-5℃条件下，前5天重量损失约占总重量的1%左右，前15天重量损失约占总重量的2%左右。

　　45. 鸡蛋在交割仓库存储期间的损耗费用如何确定？

　　考虑到不同仓库的存储环境有差异，鸡蛋失重的速度不同，为了保证仓库不承担相应损失，我们按照前5天的平均损耗速度制定损耗费用，按照8000元/吨的价格，折合损耗费用16元/吨·天，因此，将损耗费用定为16元/吨·天。

　　46. 鸡蛋期货入出库时，实际交割重量与应交割重量差额如何结算？

　　鸡蛋入库时，如果卖方客户实际入库重量与应交割鸡蛋的重量有差额，则交割仓库与卖方客户按照当天的结算价格计算升贴水价款。鸡蛋出库时，如果买方客户实际出库重量与应交割重量有差额，则交割仓库按照交割结算价与买方客户结算升贴水价款。

　　47. 鸡蛋可能感染哪些病菌？

　　市场上销售的鸡蛋感染较多的细菌包括大肠杆菌、变形杆菌、酵母菌、产碱杆菌等，沙门氏菌感染较少，被检出率大约占5%。

　　48.生吃鸡蛋能获取更多的营养吗？

　　经常有人说，生吃鸡蛋能够获得更多的营养成分，这一说法没有科学根据。反而是生吃了感染上沙门氏菌的鸡蛋，容易致人死亡。绝大部分鸡蛋感染的细菌在鸡蛋煮熟的情况下都可以被杀灭，因此，鸡蛋煮熟或通过其他方法变熟后食用是安全的。

　　49. 近几年，我国鸡感染禽流感情况严重吗？

　　禽流感是由A型流感病毒引起的家禽和野禽的一种从呼吸病到严重性败血症等多种症状的综合病症，目前在世界上许多国家和地区都有发生，是对蛋鸡养殖威胁较大的疫病。近年来，我国禽流感流行强度明显减弱，发病频次大幅降低，发病范围显著缩小，疫情逐年下降。最近两年，除西藏和青海等地外，禽流感疫情基本得到有效控制。

　　50. 鸡感染禽流感对鸡蛋质量和鸡蛋价格有影响吗？

　　母鸡感染禽流感后将很快停止产蛋，如果鸡感染了禽流感，下的鸡蛋煮熟后食用是安全的。禽流感疫情对现货市场的影响是双向的，从供应上来看，由于部分产区将要对蛋鸡进行捕杀，鸡蛋的供应将受到一定的影响；从消费上来看，消费者由于担心感染禽流感病毒，将会降低鸡蛋的消费。